TÉSZTA

Vajon kik készítettek a világon először tésztát?

A szó hallatán elsőre talán mindenkinek Olaszország ugrik be, pedig az egyik legrégebbi (i.e. 3000 körüli) írás a tésztáról kínai szövegekben lelhető fel. Európában i.e. 400 körül etruszk temetkezési helyszíneken (Közép-Itáliában) találtak a tésztafogyasztásra utaló leleteket. Mindemellett több kutató állítja, hogy a 13. század végén a Távol-Keletről hozzájutva Marco Polo ismertette meg az olaszokkal. A 17. század előtti időkben (az első tésztagyártó gépek megjelenéséig) a tészta drága ételnek számított, mivel nyújtását, formázását kizárólag kézzel készítették, ami sok időt és munkát vett igénybe.

17-18. században az olaszok révén Európa más részeire is eljutottak a tésztakészítés fortélyai, ahol gyorsan népszerűvé váltak (különösen Franciaországban és Spanyolországban).

Amerikába Thomas Jefferson (az alapító atyák egyike, és a 3. amerikai elnök) által lett közismert, akinek az olaszországi utazásai során lett a kedvence.

A 19. század második felében kezdtek elterjedni és divatossá válni a paradicsomszószos tészták Olaszországban, majd 1867-ben Giovanni Buitoni ötlete által elkezdődött a tészta tömeggyártása, amit a formázás, szárítás, csomagolás után - egy otthon gyorsan elkészíthető étellé alakítva - váltak eladhatóvá. Ez olyan jól sikerült, hogy napjainkban az olaszok átlagosan évi 23 kg tésztát fogyasztanak fejenként (a magyarok évi 6,5-7 kg-ot), és a mai napig ők tudhatják magukénak a legtöbb tésztafajtát (kb. 350 félét). Ez rendkívüli jelentőséggel bír, mivel az alapanyagon kívül, a tészta alakja és kiszárítási módja is nagyban befolyásolja az ízt.

Nézzük, mitől lesz olyan egészséges és finom az olasz tészta!

Alapanyagként durumlisztet használnak, ami a fehérjében gazdagabb (12-14%) durumbúza (ún. keményszemű búza) őrleménye. Tojás felhasználása nélkül is könnyen lehet tésztát gyúrni belőle. Keményítőinek kedvező aránya folytán (magas amilóz tartalom), fogyasztását követően lassabban emeli meg a vércukorszintet (glikémiás indexe 52), illetve magasabb rosttartalommal rendelkezik, amiknek következtében tovább tart a teltségérzet.

Rendkívül fontos a főzési idő. Az olaszok az al dente keménységű tésztára esküsznek, ami lefordítva „fogkeményt” jelent (már nem nyers, de még messze áll a teljesen puhára főzött változattól).

Vegyük sorra a tésztafajtákat és legfőbb tulajdonságaikat!

A legelterjedtebb tésztafajták glutént tartalmazó búzalisztből és több vagy kevesebb tojásból készülnek. A 8 tojásos tészta (pl. Patkó 250g) előnye a jobb textúra, magasabb tápanyagtartalom, gazdagabb íz és a prémium minőség. 4 tojásos tésztát (pl. Balogh 500g; Gyermelyi 500g; Reál spagetti 500g; Maestro Pietro levestészta 200g; Józsa csiga 5kg) érdemes választani különböző szószokhoz, vagy ha alacsonyabb kalóriájú ételt szeretnénk fogyasztani (és még költséghatékonyabb is). A 6 tojásos tésztát (pl. Józsa 400g/200g) a kettő közötti tulajdonságok jellemzik. De ha valaki 2 tojással készült tésztát (pl. Régimódi 400g) szeretne, az élelmiszerrendelés.hu oldalán azt is megtalálja. A tojásmentes tészták (pl. Családi 1kg/400g) tojásallergia esetén biztonsággal fogyaszthatóak, de kitűnő választás a vegán étrend követőinek is.

A durumtésztát (pl. Durillo 500g; Divella 500g; Gallo mesefigurás 300g; Di Martino 500g; Balogh 5kg) az egészséges olasz tészta kapcsán már jellemeztem. Érdemes megszerettetni magunkkal és élvezni az előnyeit! Bár ritkábban, de léteznek teljes kiőrlésű változatai is a durumtésztának (pl. Barilla spagetti 1kg; Reggia Bio 500g). Ebben az esetben a búzaszem őrlésekor a magas rosttartalmú korpa és a tápanyagokban (főleg zsírban oldódó vitaminokban) gazdag csíra része is belekerül a tésztába.

A gluténmentes tészta egyik változata kukoricalisztből készül (pl. Sanletti 340g; Civita 450g; Greta 200g; Love Diet 500g), amit a gluténérzékenyek is biztonsággal beilleszthetnek diétájukba. Ezen kívül édeskés ízük különleges gasztronómiai élményt nyújt a magasabb tápanyagtartalom és az antioxidánsok előnyeinek élvezete mellett.

Rizstésztát (pl. ACEC Ricey 200g) rizsből kinyert keményítőből, az áttetsző üvegtésztát (pl. Arpo Vermicelli 100g) megfőzött mungóbabból készítik (ez a babfajta nem okoz puffadást), és mindkettő gluténmentes (és borsókeményítőt is tartalmaz). Ez utóbbinak alacsonyabb a kalória- és szénhidrtáttartalma a gabonalisztből készült tésztákhoz képest, ezért cukorbetegeknek, fogyni vágyóknak előnyösebb. Elkészítési módja is különbözik a hagyományos tésztáktól, mivel csak 5-10 percre forró vízbe kell áztatni, majd pirítani, de mehet egyből a levesbe is. Ezekhez a tésztákhoz jól illenek a főtt zöldségek, szójaszósz, esetleg tenger gyümölcsei, de a húsos ételek mellé köretként is fogyaszthatóak.

Végül nézzünk pár hasznos tanácsot!

Ha egy éjszakára a hűtőben hagyjuk a tésztát, majd másnap újramelegítjük, több lesz benne a rezisztens keményítő, ami következtében sokkal kedvezőbben alakul a test válaszreakciója a glükózra.

A só hozzáadása a főzővízhez csak minimálisan változtatja meg a főzési hőmérsékletet, ezért nyugodtan hozzá lehet adni már az elején.  Viszont, ami az olajat illeti: igaz, hogy általa nem ragad össze a tészta (ez kevergetés mellett is elkerülhető), de a szósz rátapadását is meggátolja, ami ronthat a tésztaétel minőségén.

Az egyik legfontosabb információ: felnőttek részére egy átlagos adagnak 70-80g száraz tészta felel meg, ami főzés után 2-2,5-szeresére duzzad. Ez függ a liszt fajtájától és a főzés hosszától is (a finomlisztből készült tészta több vizet vesz fel, mint a durum vagy teljes kiőrlésű liszttel készült változat). Tehát mindig tartsuk szem előtt a megfelelő adag nagyságát, ezáltal lelkiismeret-furdalás nélkül élvezhetjük a csodálatos tésztás ízeket akár hetente többször is!

Jó egészséget kívánok minden olvasómnak!

Csupek Edit

dietetikus