SAVANYÚSÁG

Kezdjük egy kis múltba tekintéssel!

Az ókori Mezopotámia lakói fejlett agrárkultúrával rendelkeztek, ezért a régészeti leltek és a történeti kutatások alapján joggal feltételezhető, hogy ezen a területen történt az első élelmiszer-tartósítás, szárítás, sózás és erjesztés formájában. Ugyanakkor az ókori egyiptomiak között is hamar teret hódítottak a különböző tartósítási formák, ezáltal a száraz időszakban is fogyaszthattak hagymát, fokhagymát, retket és hüvelyeseket. Indiában főleg uborkát tartósítottak. Majd a rómaiak is átvették ezt a szokást, akik sós lében kaporral és más fűszerekkel ízesítették a különböző zöldségeket. A görögök leginkább olivabogyót konzerváltak sós lében.

Európában a középkorban vált népszerűvé a – Kínában már régóta fogyasztott - savanyú káposzta elkészítésének módja. Hűtési technikák híján ez volt a leghatékonyabb módszer a zöldségek hosszú időn át való tárolására. A savanyú uborka szintén divatossá vált, amit köretnek használtak fel húsételek mellé vagy salátaként fogyasztottak. Az európai emberek felismerték, hogy a fermentáció során keletkező probiotikumok és antioxidánsok számos pozitív egészségügyi hatással járnak.

A 17. századtól a savanyúságok a főételek kiegészítéseként jelenik meg. Az ipari forradalom után sokkal dinamikusan fejlődtek a savanyított élelmiszerek, és szélesebb körben váltak elérhetővé.

A zöldségek savanyítása több ezer éve számos kultúrában kulcsfontosságú szerepet tölt be, ami nemcsak az élelmiszerek tartósítását (és ezáltal a téli időszakban is fogyasztható rostok és mikrotápanyagok meglétét) jelentette, de az étrend változatosságát is elősegítette, és teszi ezt most is. Manapság – főleg a téli időszakban - el sem tudjuk képzelni a savanyúságok nélküli étkezést.

Korunkban a nagyüzemi előállítása természetesen szigorúan szabályozott.

A Magyar Élelmiszerkönyv részletesen tartalmazza a savanyúságokra vonatkozó irányelveket, ahol a gyártástechnológia alapján megkülönböztethetünk hőkezeléssel, mesterséges savanyítással, illetve természetes savanyítással tartósított savanyúságokat. Ipari gyakorlatban rendszerint kombinálva használják ezeket a módszereket a termék biztonsága és minősége érdekében.

Ennek áttekintéséhez képzeljünk el egy óriási feldolgozóüzemet és nézzük meg, hogy készül egy átlagos ipari zöldségtartósítás!

A zöldségek tisztítása, majd gépi vagy kézi válogatása után előkészítik a feldolgozásra, ami a nemkívánatos részek eltávolítását vagy egyéb feladatokat, például az adott zöldség blansírozását (rövid ideig forró vízben vagy gőzben való kezelés, majd hirtelen lehűtés, ami által megőrzik színüket és ropogósak maradnak) jelenti. Ezután a sterilizált üvegekbe kerülnek a gépek által pontosan meghatározott mennyiségű zöldségek. A nagy tartályokban az elkészített felöntőlevet forralással sterilizálják. Végül az elkészült levet ráöntik az üvegekben lévő, tartósítani kívánt zöldségekre, ami lehet sós, ecetes vagy tartalmazhat tartósítószert, illetve egyéb anyagokat (stabilizátor, antioxidáns, savanyúságszabályzó anyag, aroma, cukor, édesítőszer, fűszerek, starter kultúra, tejsavtermelő baktériumtörzsek), majd légmentesen zárják. Ezt követően a megfelelő hőkezelés után (ami lehet pasztőrözés vagy a spórákat is likvidáló sterilezés) a káros mikroorganizmusok úgy pusztulnak el, hogy a termék megtartja az ízét és az eredeti textúráját. Lassú vagy gyors lehűtés követően megvizsgálják a vákuumot, illetve mintavételezés történik.

Miért olyan értékesek ezek a zöldségek?

A tartósítási technológiától függően a savanyúságok a magas hőhatás ellenére is tartalmazhatnak B₁- és B₂- vitamint. Az ásványi anyagok többsége (pl. kalcium, kálium, magnézium, vas, foszfor) ellenállóbb a magas hőhatással szemben, így a tartósított zöldségfélékben vagy azok felöntőlevében megmaradnak, aminek következtében ezeket szervezetünk képes hasznosítani.

Emellett kiemelt fontosságú a rost, amely minden zöldségben bőségesen megtalálható, de az esetek nagy százalékában az ajánlott mennyiségtől jóval kevesebbet fogyasztunk. Az élelmi rostok alaposabb rágást igényelnek, ennek köszönhetően lassítják az étkezést, ami - többek között - táplálkozáspszichiológiai szempontból is praktikus, illetve az elhúzódó rágás folyamata által növekszik a gyomornedv mennyisége, így az emésztési folyamatok könnyebben mennek végbe. Emellett megkötik az epesavat a bélben, ezáltal csökkentik a koleszterinszintet. Mérséklik a glükózterhelésre fellépő vércukor-emelkedést, ebből fakadóan cukorbetegeknek rendkívül előnyös a főétkezések mellé savanyúságot fogyasztani. Lassítják a gyomor kiürülését, illetve duzzadóképességük miatt teltségérzetet alakítanak ki, mely tulajdonságai nagy hasznukra válik a fogyókúrázóknak. A vastagbélben csökkentik a tranzitidőt, ennélfogva kevesebb toxikus anyag képződik, illetve azok kevésbé fejtik ki negatív hatásukat. A bél baktériumai által fermentált rostokból rövid szénláncú zsírsavak képződnek, amik táplálják a bélhámot és antikarcinogén (rákos burjánzást gátló) hatásúak. Fontos megjegyezni, hogy a rost sok pozitív tulajdonsága csak a megfelelő folyadékfogyasztás mellett érvényesül! 1 gramm rost akár 0,5 dl vizet is megköthet.

Egyéb pozitív hatásai lehetnek az elektrolit-egyensúly helyreállításában intenzív fizikai aktivitás vagy izzadás után, a kovászolt vagy fermentált savanyúságok leve természetes probiotikumaival támogatja a bélflóra egészségét, illetve az emésztést és az immunrendszert erősítő tulajdonságokkal is rendelkezik.

Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy egészségi állapottól függően nem mindenkinek való a mértéktelen savanyúság, illetve a leve fogyasztása. Jelentős sótartalmuk miatt növelheti a vérnyomást, megterhelheti a szív- és érrendszert, illetve a veséket is. A refluxra hajlamosaknál súlyosbíthatják a tüneteket, illetve várandós nők esetében a magas sótartalom vízvisszatartást okozhat, ami ödéma kialakulásához vezethet, ezért panasz esetén a mértékletesség javasolt. Ritka esetben allergia is előfordulhat bizonyos tartósítószerekkel (pl nátium-benzoát) szemben, továbbá a cukorbetegek nem hagyhatják figyelmen kívül a hozzáadott cukortartalmukat. Ezek alapján tervezze meg mindenki a saját maga számára megfelelő savanyúság fogyasztásának mennyiségét!

Befejezésül elmondanám, hogy egy izgalmas kaland, amikor saját magunk készítünk savanyúságokat. Azonban akinek nincs erre lehetősége, ne vonja meg magától ezeket az egészséges táplálékforrásokat, mert télen akaratlanul is sokkal kevesebb rostot fogyasztunk! Inkább látogasson el az élelmiszerrendelés.hu webshopba, ahol széles választékban, kedvező áron kínálunk tartósított zöldségeket, így biztosan megtalálja a kedvencét!

Jó egészséget kívánok minden olvasómnak!

Csupek Edit

dietetikus