Tészták

De vajon kik készítettek a világon először tésztát?

A szó hallatán elsőre talán mindenkinek Olaszország ugrik be, pedig az egyik legrégebbi (i.e. 3000 körüli) írás a tésztáról kínai szövegekben lelhető fel. Európában i.e. 400 körül etruszk temetkezési helyszíneken (Közép-Itáliában) találtak a tésztafogyasztásra utaló leleteket. Mindemellett több kutató állítja, hogy a 13. század végén a Távol-Keletről hozzájutva Marco Polo ismertette meg az olaszokkal. A 17. század előtti időkben (az első tésztagyártó gépek megjelenéséig) a tészta drága ételnek számított, mivel nyújtását, formázását kizárólag kézzel készítették, ami sok időt és munkát vett igénybe.

17-18. században az olaszok révén Európa más részeire is eljutottak a tésztakészítés fortélyai, ahol gyorsan népszerűvé váltak (különösen Franciaországban és Spanyolországban).

Amerikába Thomas Jefferson (az alapító atyák egyike, és a 3. amerikai elnök) által lett közismert, akinek az olaszországi utazásai során lett a kedvence.

A 19. század második felében kezdtek elterjedni és divatossá válni a paradicsomszószos tészták Olaszországban, majd 1867-ben Giovanni Buitoni ötlete által elkezdődött a tészta tömeggyártása, amit a formázás, szárítás, csomagolás után - egy otthon gyorsan elkészíthető étellé alakítva - váltak eladhatóvá. Ez olyan jól sikerült, hogy napjainkban az olaszok átlagosan évi 23 kg tésztát fogyasztanak fejenként (a magyarok évi 6,5-7 kg-ot), és a mai napig ők tudhatják magukénak a legtöbb tésztafajtát (kb. 350 félét). Ez rendkívüli jelentőséggel bír, mivel az alapanyagon kívül, a tészta alakja és kiszárítási módja is nagyban befolyásolja az ízt.

Mitől olyan különleges az olasz tészta?

Alapanyagként durumlisztet használnak, ami a fehérjében gazdagabb (12-14%) durumbúza (ún. keményszemű búza) őrleménye. Tojás felhasználása nélkül is könnyen lehet tésztát gyúrni belőle. Keményítőinek kedvező aránya folytán (magas amilóz tartalom), fogyasztását követően lassabban emeli meg a vércukorszintet (glikémiás indexe 52), illetve magasabb rosttartalommal rendelkezik, amiknek következtében tovább tart a teltségérzet.

A főzési idő kulcsfontosságú: az olaszok az al dente („fogkemény”) tésztára esküsznek, ami már nem nyers, de még nem is puhára főzött. Pont ez adja az olasz tészta igazi textúráját.

Érdekességként megemlíteném, hogy egy 2018-as tanulmány (British Journal of Nutrition) szerint a durumlisztből készült tészta al dente főzve nem növeli a testtömeget, sőt, a mediterrán étrend részeként jobb anyagcserét és kiegyensúlyozottabb vércukorszintet eredményezhet. Tehát a tészta nem ellenség. A titok az adagban és az elkészítés módjában rejlik!

Vegyük sorra a tésztafajtákat és legfőbb tulajdonságaikat!

A legelterjedtebb tésztafajták glutént tartalmazó búzalisztből és több vagy kevesebb tojásból készülnek. A 8 tojásos tészta (pl. Patkó 250g) előnye a jobb textúra, magasabb tápanyagtartalom, gazdagabb íz és a prémium minőség. 4 tojásos tésztát (pl. Balogh 500g; Gyermelyi 500g; Reál spagetti 500g; Józsa csiga 5kg) érdemes választani különböző szószokhoz, vagy ha alacsonyabb kalóriájú ételt szeretnénk fogyasztani (és még költséghatékonyabb is). A 6 tojásos tésztát (pl. Józsa 400g/200g) a kettő közötti tulajdonságok jellemzik. De ha valaki 2 tojással készült tésztát (pl. Régimódi 400g) szeretne, az élelmiszerrendelés.hu oldalán azt is megtalálja. A tojásmentes tészták (pl. Családi 1kg/400g) tojásallergia esetén biztonsággal fogyaszthatóak, de kitűnő választás a vegán étrend követőinek is.

A durumtésztát (pl. Durillo 500g; Gallo mesefigurás 300g; Di Martino 500g; Balogh 5kg) az egészséges olasz tészta kapcsán már jellemeztem. Érdemes megszerettetni magunkkal és élvezni az előnyeit! Léteznek teljes kiőrlésű változatai is a durumtésztának (pl. Barilla spagetti 1kg). Ebben az esetben a búzaszem őrlésekor a magas rosttartalmú korpa és a tápanyagokban (főleg zsírban oldódó vitaminokban) gazdag csíra része is belekerül a tésztába.

A gluténmentes tészta egyik változata kukoricalisztből készül (pl. Greta 200g; Love Diet 500g), amit a gluténérzékenyek is biztonsággal beilleszthetnek diétájukba. Ezen kívül édeskés ízük különleges gasztronómiai élményt nyújt a magasabb tápanyagtartalom és az antioxidánsok előnyeinek élvezete mellett.

Rizstésztát (pl. ACEC Ricey 200g) rizsből kinyert keményítőből, az áttetsző üvegtésztát (pl. Arpo Vermicelli 100g) megfőzött mungóbabból készítik (ez a babfajta nem okoz puffadást), és mindkettő gluténmentes (és borsókeményítőt is tartalmaz). Ez utóbbinak alacsonyabb a kalória- és szénhidrtáttartalma a gabonalisztből készült tésztákhoz képest, ezért cukorbetegeknek, fogyni vágyóknak előnyösebb. Elkészítési módja is különbözik a hagyományos tésztáktól, mivel csak 5-10 percre forró vízbe kell áztatni, majd pirítani, de mehet egyből a levesbe is. Ezekhez a tésztákhoz jól illenek a főtt zöldségek, szójaszósz, esetleg tenger gyümölcsei, de a húsos ételek mellé köretként is fogyaszthatóak.

Végül nézzünk pár hasznos tanácsot!

Ha egy éjszakára a hűtőben hagyjuk a tésztát, majd másnap újramelegítjük, több lesz benne a rezisztens keményítő, ami kedvezőbb hatású a vércukorszintre.

A sót nyugodtan hozzá lehet adni a főzővíz elején, az olaj viszont inkább kerülendő, mert megakadályozza, hogy a szósz jól rátapadjon a tésztára.

Egy átlagos adag felnőttek részére 70-80 g száraz tészta, ami főzés után 2-2,5-szeresére duzzad. Ez függ a liszt fajtájától és a főzés hosszától is (a finomlisztből készült tészta több vizet vesz fel, mint a durum vagy teljes kiőrlésű liszttel készült változat).

A rohanó hétköznapokban a tészta nemcsak olcsó és gyors megoldás, hanem – ha jól választunk – kiegyensúlyozott, tápláló étel is lehet. Egy adag durumtészta friss zöldségekkel és egy kevés olívaolajjal igazi mediterrán energiabomba!

Jó egészséget kívánok minden olvasómnak!

Csupek Edit

dietetikus