NAPI KINCSESLÁDA
Majd a 15. század elején gyorsan elterjedt Itáliában, Spanyolországban és Magyarországon is. Népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a világon az emberek által elfogyasztott kalóriák ötöde rizsből származik. Ázsiában még ma is az egyik legfontosabb élelmiszer, ami gyakran a táplálék felét teszi ki.
A nemesítésnek köszönhetően a perjefélék családjába tartozó rizsnek több ezer fajtája létezik, amelyeket leginkább mérete, összetétele, ültetési helye és feldolgozási módjai különböztetnek meg. Ezek közül kiemelnék néhányat, amelyekkel az élelmiszerrendelés. hu virtuális polcain is találkozhatunk.
A hántolatlan barna rizs (pl. Lagris barna rizs 250g) a legmagasabb tápértékkel rendelkező fajták közé tartozik, mivel csak a legkülső réteget, a pelyvát távolítják el a rizsszemekről, a korpát és a csírát rajta hagyják. Az ún. teljes értékű rizs kiemelkedő rosttartalma számos pozitív tulajdonsággal rendelkezik (pl. salakanyag-képző, bélrendszert tisztító, koleszterin távozását segítő, kedvező bélbaktériumok jelenlétét növelő hatás). Magas szénhidráttartalomhoz alacsonyabb glikémiás index társul (a fehér rizshez képest), ezért fogyasztását követően kevésbé emeli meg a vércukorszintet, ami kisebb inzulinválasszal jár. Ezen kívül jelentős mennyiségű magnéziumot, mangánt, vasat, szelént és B1-, B3-, B6-vitamint tartalmaz. Magas fitinsavtartalma, amely bizonyos ásványi anyagok (pl. vas, cink) felszívódását gátolja, áztatással (akár 24 óra) jelentősen csökkenthető.
A fehér rizs közül a fényezetlen (pl. Maestro Pietro Gold „A” minőségű fényezetlen rizs 1kg) jelzővel ellátott több tápanyagot - rostot, ásványi anyagot, vitamint - tartalmaz a fényezettel összehasonlítva, mivel az utóbbit hántolás után még koptatják is a tapadás elkerülése érdekében. Zöldségekkel, salátával vagy savanyúsággal társítva kiegyensúlyozottabb tápanyagbevitelt biztosít, és a rost hatására a vércukorszintünk sem fog hirtelen megugrani.
Az „A” és „B” minőségű rizs besorolása a benne található szemtörmelék és idegen anyagok százalékos jelenlétén múlik.
A hosszúkás, nagy szemű basmati rizst (pl. Lastello Basmati rizs 4x100g) eredetileg a Himalája lábánál fekvő területeken honos, de ma már több országban is termesztik. Alacsony glikémiás indexe (GI 58) által, különösen népszerű rizsfajta cukorbetegek, inzulinrezisztensek és fogyni vágyók körében. Íze, illata, minősége miatt a rizsek királyának is nevezik.
Jázmin rizs (pl. Grande Jázmin rizs 1kg) legfőbb termőterülete Thaiföld és Kambodzsa, ahol népszerűségét többek között az illatának, aromás ízének, lágy textúrájának köszönheti.
Sushi rizs (pl. Sen Soy Akitakomachi japán prémium sushi rizs 1kg) mindenképp zömökebb, rövid szemű, és magasabb amilopektin (keményítő egyik fajtája) tartalma miatt ragadósabb, puhább (és gyorsabban emészthető is). Ragadósságát kihasználva a japánoknál népszerű sushi készíthető belőle, amit különféle zöldségekkel vagy lazaccal, préselt algalapba tekerve fogyasztanak.
Erich Huzenlaubnak, egy - Angliában dolgozó - német vegyésznek köszönhetjük az előfőzött rizst, amit hosszas kísérletezés után az 1910-es években tökéletesített. Meglepő módon ebben az esetben nem érvényesül a feldolgozott élelmiszerekre általában jellemző tápanyagvesztés. A Huzenlaub-eljárás során a maghéjban található értékes tápanyagok egy része hő és nyomás hatására bejut a szem belsejébe, így a rizs tápértéke nő.
Általánosságban a rizsről elmondható, hogy gluténmentes, ezért a cöliákiával élők (lisztérzékenyek) is bátran beilleszthetik étrendjükbe. Gazdag esszenciális aminosavtartalma miatt, remek növényi fehérjeforrás. Ezen tulajdonságok a rizzsel készült termékeket is jellemzik, mint például a rizslisztet, rizstésztát vagy akár a puffasztott rizst.
A rizst főzés előtt fajtától függetlenül érdemes - akár csak 5-10 percre is - bő vízben áztatni, átmosni, mivel szállításkor az egymáshoz való súrlódás következtében a szemeken keményítőpor keletkezik, ami ragacsossá teheti a végeredményt. A több órás áztatás pedig a főzés idejét is lerövidíti, és segíti a könnyebb emészthetőség kialakítását, ami leginkább a barna rizsnél idézhet elő jelentős változást.
Jöjjön még egy hatásos módszer a hirtelen történő vércukorszint-emelkedés kivédésére: mégpedig a lehűtött rizs újramelegítés utáni fogyasztása. Ennek oka a hűtés hatására kialakult rezisztens keményítő (ami egy irreverzibilis folyamat). Következményeként pedig a megváltozott glikémiás reakció, ami kevésbé emeli meg a vércukorszintet.
Végül elárulom, hogy az egyik kedvenc konyhai gépem a rizsfőző, melynek végeredménye mindig egy tökéletes állagú és ízű köret. Hántolt rizs készítésénél a fűszereken kívül hozzátehetünk egy adag borsót, kukoricát, felkockázott répát, rózsáira szedett karfiolt vagy bármilyen magas rosttartalmú zöldséget, amivel kiegyensúlyozhatjuk a fehér rizs gyors vércukoremelő képességét. Ezt szem előtt tartva bármilyen nekünk tetsző rizst jóízűen fogyaszthatunk.
Jó egészséget kívánok minden olvasómnak!
Csupek Edit
dietetikus