FŰSZEREK

Valójában mit is nevezünk fűszereknek?

Olyan anyagokat, amelyeket növényekből, gombákból, állati eredetű forrásokból vagy ásványokból nyernek, illetve melyeket ételeink ízesítésére, színezésére és tartósítására használunk fel hatóanyagaik révén. Ezek az anyagok különböző érzékszervi élményeket nyújtanak, beleértve az illatot, ízt, zamatot, és a színt. Ezen kívül a fűszerek gyakran illatszerek, parfümök, valamint különböző gyógyszerek és gyógyhatású készítmények előállításában is szerepet kapnak.

Most nézzük, milyen jelentős értéket képviseltek a fűszerek a történelem folyamán!

Egy véletlen folytán már a vadászó és gyűjtögető életmódot folytató ősember is felfedezte, hogy a bokrok leveleibe csomagolt hús íze megváltozik. Bár a fűszereket még nem rendszeresen és nem tudatosan használta, ezek a tapasztalatok teremtették meg az emberiség étkezési szokásainak alapjait.

Az Ebers-papirusz eredete i.e. 1550 körüli időszakra tehető, ami az ókori Egyiptom legrégebbi orvosi, gyógynövény-ismereti írásos emléke. Ebben a tekercsben - tapasztalat alapján - mintegy 700 titkos recept (a felhasznált hozzávalókkal) és népi gyógymód jelenik meg különböző betegségek kezeléseként. Ebben említve lett a kömény, koriander, édeskömény, fokhagyma, menta, hagyma, borsmenta, kardamom, fahéj vagy a mák. Ez az írás tekinthető az ókori görög humánpatológia (emberi betegségekkel, azok eredetével, lefolyásával foglalkozó tudományág), és a középkori orvostudomány előfutárának.

A tea történetében már említett Shen Nong kínai császár i.e. 2700 körül több mint 100 gyógynövény hatását szedte csokorba, mely kibővített változata a Han-dinasztia idején (i.e. 206 - i.sz. 220) jelent meg 365 gyógynövény leírásával, és szolgál ma is a hagyományos kínai orvoslás alapjául az ember és a természet közötti harmóniát hangsúlyozva. I.e. 3. században a kínai udvaroncok szegfűszeget harapdáltak, hogy a császár jelenlétében leheletüknek édes illatot kölcsönözzön. A gyömbért i.sz. 5. században Kína és Délkelet-Ázisa közötti, hosszú tengeri utakon egészségmegőrzés érdekében fogyasztották.  

Mezopotámiában  Assur-bán-apli asszír király (i.e.668-631) egy ékírásos tekercsben jellemzi az aromás növényeket. Ők használták először növényi olajként szezámot. II. Marduk-apla-iddína babilóniai uralkodó i.e. 8. században 64 különböző növényfajt termesztett királyi kertjében. A perzsák egyediségét az illatszerek készítése terén a rózsa, liliom, koriander és a sáfrány felhasználása jellemezte, melyekből mesteri precizitással nyertek ki illóolajokat, melyek a szépségápolás mellett, a vallási és gyógyászati szertartásokban is fontos szerepet játszottak.

Indiában őshonos fűszereket (kurkuma, kardamom) már az i.e. 8. században termesztettek, illetve bizonyos gyógynövényeket a rosszindulatú szellemek elűzésére is igénybe vettek. Az ősi ayurvédikus gyógyászat szerint a fűszerek az ételek ízesítése mellett az ember testi, lelki és szellemi jólétéhez is hozzájárulnak, ami a „dosha” kiegyensúlyozásában, az emésztés támogatásában, a méregtelenítésben, a gyulladáscsökkentésben, az immunerősítésben, a stresszoldásban, illetve a szellemi egyensúly létrehozásában nyilvánul meg.

Megemlítenék egy közismert idézetet a méltán híres ókori görög orvostól, Hippokratésztól (i.e. 460- 377), miszerint: „Gyógyszered legyen az ételed, s ételed legyen a gyógyszered.”. Úgy vélte, hogy a természet a legjobb gyógyító, és a gyógynövények támogatják a szervezet öngyógyító folyamatait, helyreállítják a test belső egyensúlyát.

A rómaiak extravagáns fűszer- és gyógynövény-felhasználók voltak, ami leginkább a fűszer ízű borokban, és a fürdő utáni fűszer illatú balzsamok, olajok használatában fejeződik ki. Úgy vélték, hogy a fűszerek nemcsak az élvezetet fokozzák, hanem jelentős egészségjavító hatással rendelkeznek.

Az ókori Római Birodalom idején, kereskedői útvonalak jöttek létre Arábiával, amin keresztül drága fűszereket szállítottak. A feljegyzések szerint, az arabok nagyszerű meséket találtak ki a fűszer beszerzését illetően, hogy az árukat magasan tartsák.

Európában a középkor korai szakaszában az ázsiai fűszerek, mint a sáfrány, fahéj, gyömbér és fekete bors, rendkívüli értéket képviseltek, és elsősorban a gazdagok privilégiumává váltak. Például egy fél kg sáfrány ára egy ló árával vetekedett; illetve a fekete borsot fekete aranyként is emlegették, és annyira nagy becsben tartották, hogy sokszor fizetőeszközként használták, adók, útdíjak, bérleti díjak rendezésére. Nagy Károly (768-814), a Frank Birodalom megalapítója, a kulináris gyógynövényfajták ültetését ösztönözte, illetve rendeletekkel támogatta ezek termesztését, amivel nagyban hozzájárult az európai elterjedésükhöz. Majd a keresztes háborúk (1096-1270) beköszöntével általánossá vált az árucsere, és bizonyos ázsiai fűszereknek kedvezőbb áruk lett és szélesebb körben váltak elérhetővé. Ezzel párhuzamosan Marco Polo utazásainak emlékiratai (1298 körül), a meghódított területeken megismert fűszerek és gyógynövények leírásai, nemcsak a korabeli érdeklődést növelték, hanem a kereskedelmi hálózatok bővüléséhez is hozzájárultak.

Amint látjuk, a fűszerek évszázadok óta meghatározó szerepet töltöttek be az emberiség kultúrájában. Hetekig utaztatták, mire elérhetővé vált; ára gyakran az arany árával versengett. Sushruta, indiai sebész, a gyógynövények nagy csodálója az i.e. 4. századból még nem gondolta volna, hogy jó pár évszázaddal később, mennyire leegyszerűsödik a különleges és széleskörű gyógyhatással rendelkező fűszerek beszerezhetősége. Ma már ki sem kell mozdulnunk az otthonunkból, csak bekapcsoljuk a telefont vagy a számítógépet, és pár kattintással bármelyiket megrendelhetjük az www.élelmiszerrendelés.hu webshopjából!

Az alábbiakban felsorolom a leggyakoribb fűszerek rövid jellemzőit, felhasználási lehetőségeit, hatásait.

1.      Ánizs:

Szárított magjai édeskés, aromás ízt adnak különböző italokhoz, turmixokhoz, desszertekhez vagy süteményekhez. Emésztésjavító hatása miatt gyógyteákban is használják.

2.      Babérlevél:

Intenzív aromát ad a leveseknek, pörkölteknek és szószoknak. Bab és lencse kihagyhatatlan fűszere. Ha mégis hiányt szenvednénk benne, kakukkfű és petrezselyem együttes használatával helyettesíthető. Gyulladáscsökkentő hatása révén teaként is alkalmazható.

3.      Bazsalikom:

Szárított formában is megőrzi jellegzetes édes-fűszeres ízét. Kiválóan illik olasz tésztákhoz, pizzákhoz vagy salátákhoz. Az olasz konyha alapvető fűszere. Antioxidáns hatása jelentős.

4.      Borsikafű:

Enyhén csípős ízével húsételek, hüvelyesek és káposztás fogások kiváló fűszere. Puffadásgátló hatásáról is ismert.

5.      Cayenne bors:

Valójában a chili-paprika őrleménye. Erős csípősséget ad az ételeknek. Különösen a mexikói és az ázsiai fogásokban népszerű. Felgyorsítja az anyagcserét és serkenti a vérkeringést.

6.      Citromhéj:

Fanyar aromát ad a süteményeknek. Saláták és halételek összetevőjeként is szerepelhet. C-vitaminban gazdag.

7.      Curry

Fűszerkeverék, melyben kurkuma, koriander, kömény, gyömbér, kadamom, fahéj és cayenne bors található. Meleg, fűszeres ízt ad az indiai ételeknek, szószoknak, leveseknek és párolt zöldségeknek. Antioxidánsokban gazdag, segíti az emésztést és gyulladáscsökkentő hatású.

8.      Fahéj:

Édes-fűszeres aromája kiváló sütemények, turmixok, kásák, kompótok, gyümölcslevesek,  forralt bor ízesítésére. Antibakteriális és vércukorszint-normalizáló hatású.

9.      Feketebors:

Univerzális fűszer, amely szinte minden sós étel ízét kiemeli. A fűszerkeresekedelem 20%-át teszi ki. Serkenti az emésztést és a vérkeringést. Piperin vegyületének köszönhetően, javítja a vitaminok és az ásványi anyagok felszívódását.

10.  Fokhagyma por:

Intenzív fokhagymaízt ad a húsételekhez, pácokhoz és szószokhoz. Kényelmes alternatívája a friss fokhagymának. Gyulladáscsökkentő és immunerősítő hatás jellemzi. 

11.  Fűszerkömény:

Kiemelkedő ízt biztosít a leveseknek, pörkölteknek, különösen a magyaros fogásokhoz. Segíti az emésztést és csökkenti a puffadást.

12.  Gyömbér:

Szárított formában sütemények, curryk és italok jellegzetes ízesítője. Erős gyulladáscsökkentő és immunerősítő hatású.

13.  Kardamom:

Meleg, édeskés-fűszeres ízt ad a kávénak, süteménynek, turmixnak vagy az indiai ételeknek. Javítja az emésztést és frissíti a leheletet.

14.  Kakukkfű:

Jellegzetes aromája kiváló húsokhoz, levesekhez és ragukhoz. Fertőtlenítő hatása miatt gyógyteákban is használják.

15.  Kapor:

Levesek, savanyúságok és halételek ízesítésére alkalmas. Nyugtató hatással van az emésztőrendszerre.

16.  Koriander:

Szárított formája meleg, citrusos ízt ad a curryknek, pácoknak és a péksüteményeknek. A thai, francia és a mexikói konyhában is megjelenő fűszer antibakteriális tulajdonságú.

17.  Kurkuma:

Jellegzetes sárga színt és földes ízt ad a curryknak, rizsnek és leveseknek. Erős gyulladáscsökkentő hatásáról ismert. Rezveratrollal kombinálva, ami például a céklában megtalálható, gátolja a tumor növekedését.

18.  Lestyán:

Erős aromája kiváló levesek, húsok és zöldségek ízesítésére. Emésztésserkentő hatású.

19.  Majoranna:

Fűszeres, kissé kesernyés aromájával húsételek, levesek és töltelékek kedvelt fűszere. Nyugtató hatású, segíti az emésztést.

20.  Mustármag:

Ételek fűszerezésére és savanyúságok tartósítására használják. Anyagcsere-serkentő és vérkeringést javító hatású.

21.  Oregánó (szurokfű):

Jellegzetes, enyhén kesernyés ízével pizzák, spagettik, paradicsomos ételek és saláták elengedhetetlen fűszere a görög és az olasz konyhában. Antibakteriális tulajdonságú.

22.  Pirospaprika:

Magyaros ételek alapvető fűszere, színének és ízének meghatározó elem. Gazdag antioxidánsokban. A kapszaicin hatóanyag gátolja a gyomorsav kiválasztást, de fokozza a gyomornyálkahártya vérkeringését.

23.  Petrezselyem:

Szárított formában levesek, mártások és húsételek ízesítésére szolgál, de nyugodtan készíthetünk belőle egy egészséges zöld turmixot is. C-vitaminban és vasban gazdag.

24.  Római kömény:

Földes, enyhén füstös ízével kiváló currykhez, mexikói ételekhez és húsokhoz. Serkenti az emésztést.

25.  Rozmaring:

Erős aromája miatt sültekhez, szárnyasokhoz, krumplis ételekhez is adható, pácok ízesítésére alkalmas. Serkenti a vérkeringést és javítja a memóriát.

26.  Szegfűszeg:

Édes-fűszeres aromája sütemények, kompótok, gyümölcslevesek és forralt bor elengedhetetlen fűszere. Erős fájdalomcsillapító hatású.

27.  Szerecsendió:

Meleg, fűszeres ízével kiváló mártások, sütemények és húsételek ízesítésére, de tehetünk a krumplipürébe és a brokkolikrémlevesbe is belőle. Javítja az emésztést és enyhíti a görcsöket.

28.  Tárkony:

Frissítő, ánizsos íze levesek, húsok és saláták ízesítésére alkalmas. Emésztésjavító és étvágyfokozó hatású.

29.  Zsálya:

Erős aromája miatt húsok, töltelékek és mártások ízesítésére használják. Fertőtlenítő hatású, segíthet a torokgyulladás kezelésében.

Még egy pár jó tanács!

A szárított fűszereket minden esetben légmentesen zárt, fénytől védett edényben tároljuk! Használat előtt - ízük fokozása érdekében - finoman megőrölhetjük őket az ujjunkkal vagy egy mozsárban. Főzés előtt célszerű egy kis olajban megpirítani a fűszereket, hogy még jobban kihozzuk belőlük az aromát és az ízt. A szárított fűszerek koncentráltabb ízűek, mint a friss társaik, ezért kezdjük kisebb mennyiséggel, és csak fokozatosan adjunk hozzá többet!

Ha bármelyik - számunkra jótékony hatással rendelkező - fűszert nem kedveljünk túlságosan, ne essünk kétségbe, mert az angliai Reading Egyetem kutatóintézete kimutatta, hogy az ízpreferencia alakítható, új szokások bevezetésével megváltoztatható.

Ajánlom mindenkinek, hogy bátran kezdjék el használni ezeket a gyógynövényeket! Mert nemcsak az ételeinket varázsolják ízletesebbé, de hozzájárulnak egészségünk megőrzéséhez is.

Jó egészséget kívánok minden olvasómnak!

Csupek Edit dietetikus